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- Feb 24 Wed 2010 05:04
上海菜為何稱為「本幫菜」
- Feb 24 Wed 2010 05:00
江南料理:上海菜介紹
上海菜，習慣叫「本幫菜」，是從家常便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。
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上海菜，習慣叫「本幫菜」，是從家常便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。 上海菜有不少著名菜式，如「紅燒鯽魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的。濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹、甜、醋、酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。 蔥烤鯽魚，取略長於巴掌的鯽魚三四條，先用溫油炸透，再入鍋加料酒、醬油、糖及大量蔥段燜燒至魚肉與醬汁相融，頭尾皆酥，熱食冷食皆可，碗底汁液凝成的魚凍，更是下酒的美味[1]。 |
